Il genere Capsicum appartiene alla famiglia Solanaceae e comprende oltre 2000 varietà tra le quali troviamo anche il comune peperoncino largamente utilizzato per aromatizzare e conferire piccantezza alle pietanze. Oggetto del presente studio è stata la valutazione dell’influenza del processo di essiccamento sul contenuto in polifenoli, flavonoidi e carotenoidi totali, e sul contenuto in capsaicinoidi, nonché sull’attività inibitoria sugli enzimi deputati alla scissione dei carboidrati complessi del frutto di Capsicum annuum var. acuminatum L. L’analisi della composizione chimica evidenzia come a differenza del contenuto totale in carotenoidi, i fenoli, i flavonoidi e i capsaicinoidi subiscono un leggero incremento durante l’essiccamento. L’attività di inibizione degli enzimi digestivi -amilasi e -glucosidasi è stata valutata in vitro. Il processo di essiccamento influenza drasticamente l’attività sull’enzima -amilasi con valori di IC50 di 118.14 e 486.80 g/mL, rispettivamente per i frutti freschi ed essiccati, mentre l’attività sull’-glucosidasi rimane pressoché costante. I risultati ottenuti evidenziano come la specie C. annuum var. acuminatum possa rientrare tra i “functional foods” ovvero cibi adiuvanti il trattamento di patologie come il diabete mellito di tipo 2 e l’obesità.
Valutazione della composizione chimica e delle proprietà funzionali dei frutti di Capsicum annuum var. acuminatum freschi e sottoposti a processo di essiccamento
LOIZZO, Monica Rosa;TUNDIS, ROSA;Bonesi M;
2009-01-01
Abstract
Il genere Capsicum appartiene alla famiglia Solanaceae e comprende oltre 2000 varietà tra le quali troviamo anche il comune peperoncino largamente utilizzato per aromatizzare e conferire piccantezza alle pietanze. Oggetto del presente studio è stata la valutazione dell’influenza del processo di essiccamento sul contenuto in polifenoli, flavonoidi e carotenoidi totali, e sul contenuto in capsaicinoidi, nonché sull’attività inibitoria sugli enzimi deputati alla scissione dei carboidrati complessi del frutto di Capsicum annuum var. acuminatum L. L’analisi della composizione chimica evidenzia come a differenza del contenuto totale in carotenoidi, i fenoli, i flavonoidi e i capsaicinoidi subiscono un leggero incremento durante l’essiccamento. L’attività di inibizione degli enzimi digestivi -amilasi e -glucosidasi è stata valutata in vitro. Il processo di essiccamento influenza drasticamente l’attività sull’enzima -amilasi con valori di IC50 di 118.14 e 486.80 g/mL, rispettivamente per i frutti freschi ed essiccati, mentre l’attività sull’-glucosidasi rimane pressoché costante. I risultati ottenuti evidenziano come la specie C. annuum var. acuminatum possa rientrare tra i “functional foods” ovvero cibi adiuvanti il trattamento di patologie come il diabete mellito di tipo 2 e l’obesità.I documenti in IRIS sono protetti da copyright e tutti i diritti sono riservati, salvo diversa indicazione.
