L’interesse mostrato negli anni nei confronti degli oli è dovuto alla loro versatilità di applicazione non solo in campo alimentare ma anche in quello farmaceutico, cosmetico e tecnologico. Gli oli di semi o frutti quali lino, soia, arachidi, girasole, oliva e mais differiscono nella quantità di acidi grassi omega-3 e nel contenuto di pigmenti quali clorofille, carotenoidi e lignani. In virtù di tali caratteristiche è importante valutare la stabilità degli oli nel tempo e/o dopo esposizione alla luce, in quanto la presenza di pigmenti naturali ha un significativo effetto nell’autossidazione e nella foto-ossidazione degli oli durante la conservazione. Gli esperimenti di fotodegradazione forzata sono stati monitorati mediante l’utilizzo accoppiato di misurazioni spettroscopiche IR ed UV. L’analisi IR è stata eseguita utilizzando un campionatore ATR, che ha permesso di registrare gli spettri dalla matrice senza alcun pretrattamento o solubilizzazione. L’analisi UV è stata eseguita previa solubilizzazione dei campioni in opportuno solvente. Le alterazioni chimiche sono state monitorate mediante estrazione di acidi grassi e lignani, determinati mediante analisi HPLC-DAD. Il confronto tra le tecniche spettrometriche ha messo in evidenza una diversa risposta analitica, dimostrando l’insufficienza della sola analisi IR per valutare la stabilità degli oli. In particolare, gli spettri IR a tempo zero e del campione sottoposto a fotodegradazione sono praticamente sovrapponibili, mentre gli spettri UV evidenziano un cambiamento marcato della matrice, dimostrando al contrario l’instabilità dei campioni di olio. A confermare questa tesi anche le successive analisi degli acidi grassi e dei lignani attraverso HPLC-DAD. Dal confronto dei cromatogrammi al tempo zero con quelli dei campioni fotodegradati si nota in alcuni la scomparsa di alcuni picchi caratteristici e/o in altri la diminuzione nel contenuto di particolari acidi grassi e lignani.
Studio critico sull’utilizzo dei metodi spettroscopici per la valutazione della fotostabilità degli oli ad uso alimentari
IOELE, Giuseppina;Gaetano Ragno
2015-01-01
Abstract
L’interesse mostrato negli anni nei confronti degli oli è dovuto alla loro versatilità di applicazione non solo in campo alimentare ma anche in quello farmaceutico, cosmetico e tecnologico. Gli oli di semi o frutti quali lino, soia, arachidi, girasole, oliva e mais differiscono nella quantità di acidi grassi omega-3 e nel contenuto di pigmenti quali clorofille, carotenoidi e lignani. In virtù di tali caratteristiche è importante valutare la stabilità degli oli nel tempo e/o dopo esposizione alla luce, in quanto la presenza di pigmenti naturali ha un significativo effetto nell’autossidazione e nella foto-ossidazione degli oli durante la conservazione. Gli esperimenti di fotodegradazione forzata sono stati monitorati mediante l’utilizzo accoppiato di misurazioni spettroscopiche IR ed UV. L’analisi IR è stata eseguita utilizzando un campionatore ATR, che ha permesso di registrare gli spettri dalla matrice senza alcun pretrattamento o solubilizzazione. L’analisi UV è stata eseguita previa solubilizzazione dei campioni in opportuno solvente. Le alterazioni chimiche sono state monitorate mediante estrazione di acidi grassi e lignani, determinati mediante analisi HPLC-DAD. Il confronto tra le tecniche spettrometriche ha messo in evidenza una diversa risposta analitica, dimostrando l’insufficienza della sola analisi IR per valutare la stabilità degli oli. In particolare, gli spettri IR a tempo zero e del campione sottoposto a fotodegradazione sono praticamente sovrapponibili, mentre gli spettri UV evidenziano un cambiamento marcato della matrice, dimostrando al contrario l’instabilità dei campioni di olio. A confermare questa tesi anche le successive analisi degli acidi grassi e dei lignani attraverso HPLC-DAD. Dal confronto dei cromatogrammi al tempo zero con quelli dei campioni fotodegradati si nota in alcuni la scomparsa di alcuni picchi caratteristici e/o in altri la diminuzione nel contenuto di particolari acidi grassi e lignani.I documenti in IRIS sono protetti da copyright e tutti i diritti sono riservati, salvo diversa indicazione.
