La recente approvazione del DOP per il fi co dottato cosentino ha rilanciato l’interesse per la produzione locale del fi co secco, che nel corso degli ultimi decenni si è ridotta notevolmente, ponendo nel contempo alcune problematiche tecnologiche di produzione soprattutto nella fase di essiccazione. Pertanto, lo studio modellistico dell’essiccazione incentrato sulla simulazione può consentire di individuare e validare metodi e parametri di processo che rendono maggiormente effi ciente e sicura la produzione. In dettaglio, il lavoro proposto, ricreando le condizioni ambientali di partenza in cui avviene l’essiccazione, analizza l’andamento di alcuni parametri che condizionano l’effi cienza del processo essiccativo e la qualità del prodotto fi nito. La presenza della buccia e della polpa che hanno diverse proprietà chimico-fi siche impone un approccio eterogeneo con l’utilizzo di un software di calcolo avanzato basato sugli elementi fi niti. I risultati ottenuti dal modello fi sico predittivo basato sulla convezione e sulla diffusione, rappresentati attraverso le curve di essicazione, mostrano un buon accordo con le evidenze sperimentali. Giova evidenziare che il prodotto fi nale che scaturisce dall’essiccazione va inteso come materia prima per due produzioni tipiche del territorio cosentino: i fi chi secchi e la melassa di fi co. Mentre i primi hanno un mercato di riferimento ben strutturato che travalica i confi ni nazionali, la melassa di fi co ha invece un consumo prettamente locale. È però indubbio che se tale prodotto viene adeguatamente supportato attraverso una migliore conoscenza delle sue caratteristiche (chimiche, fi siche, nutrizionali, ecc.), unitamente a mirate azioni pubblicitarie, per esso si potrà registrare una straordinaria diffusione simile ad altre produzioni tipiche su cui vi è stata la volontà politica di investire. Da notare che le sue applicazioni spaziano dalla produzione dei gelati a quella dei biscotti, all’uso come ingrediente nella haute cousine, fi nanche in alcune formulazioni di creme cosmetiche.

MODELLAZIONE DEL PROCESSO DI ESSICCAZIONE DEL FICO DOTTATO DI COSENZA

MIRABELLI, Giovanni;
2012

Abstract

La recente approvazione del DOP per il fi co dottato cosentino ha rilanciato l’interesse per la produzione locale del fi co secco, che nel corso degli ultimi decenni si è ridotta notevolmente, ponendo nel contempo alcune problematiche tecnologiche di produzione soprattutto nella fase di essiccazione. Pertanto, lo studio modellistico dell’essiccazione incentrato sulla simulazione può consentire di individuare e validare metodi e parametri di processo che rendono maggiormente effi ciente e sicura la produzione. In dettaglio, il lavoro proposto, ricreando le condizioni ambientali di partenza in cui avviene l’essiccazione, analizza l’andamento di alcuni parametri che condizionano l’effi cienza del processo essiccativo e la qualità del prodotto fi nito. La presenza della buccia e della polpa che hanno diverse proprietà chimico-fi siche impone un approccio eterogeneo con l’utilizzo di un software di calcolo avanzato basato sugli elementi fi niti. I risultati ottenuti dal modello fi sico predittivo basato sulla convezione e sulla diffusione, rappresentati attraverso le curve di essicazione, mostrano un buon accordo con le evidenze sperimentali. Giova evidenziare che il prodotto fi nale che scaturisce dall’essiccazione va inteso come materia prima per due produzioni tipiche del territorio cosentino: i fi chi secchi e la melassa di fi co. Mentre i primi hanno un mercato di riferimento ben strutturato che travalica i confi ni nazionali, la melassa di fi co ha invece un consumo prettamente locale. È però indubbio che se tale prodotto viene adeguatamente supportato attraverso una migliore conoscenza delle sue caratteristiche (chimiche, fi siche, nutrizionali, ecc.), unitamente a mirate azioni pubblicitarie, per esso si potrà registrare una straordinaria diffusione simile ad altre produzioni tipiche su cui vi è stata la volontà politica di investire. Da notare che le sue applicazioni spaziano dalla produzione dei gelati a quella dei biscotti, all’uso come ingrediente nella haute cousine, fi nanche in alcune formulazioni di creme cosmetiche.
TRACCIABILITà; REOLOGIA; ESSICCAZIONE
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