Il lavoro illustra i risultati di misure di estensione biassiale ottenuti tramite uno strumento innovativo in grado di condurre misure in cinematica e temperatura controllata. Sono presentati dati ottenuti in diverse condizioni sperimentali (temperatura, spessore, portala di aria) anche con l'obiettivo di verificare la sensibilità della misura proposta. I dati sperimentali di altezza delle bolle fino alla rottura, sono utilizzati in un modello fisico che, attraverso un modello reologico basato sull'equazione costitutiva del "Weak Gel", consente di calcolare l’energia di deformazione, utilizzando un approccio "solid-like" tipico per sistemi polimerici. Accoppiando i parametri dinamici e cinematici, tale energia di deformazione può essere calcolata fino al punto di rottura e tale valore è correlabile con le caratteristiche meccaniche della farina e con la capacità dell’impasto di trattenere le bolle di gas durante la fasi di lievitazione e cottura. Inoltre, essendo tale analisi fondata su un approccio fondamentale, l’energia di deformazione può essere considerata come un parametro materiale avendo significato di grandezza fisica e quindi può essere di significativo supporto alla modellazione fisica e matematica dei processi di produzione di derivati cerealicoli.
Misure di estensione biassiale per la caratterizzazione reologica di farine
MIGLIORI, Massimo;GABRIELE, DOMENICO;N. BALDINO;
2007-01-01
Abstract
Il lavoro illustra i risultati di misure di estensione biassiale ottenuti tramite uno strumento innovativo in grado di condurre misure in cinematica e temperatura controllata. Sono presentati dati ottenuti in diverse condizioni sperimentali (temperatura, spessore, portala di aria) anche con l'obiettivo di verificare la sensibilità della misura proposta. I dati sperimentali di altezza delle bolle fino alla rottura, sono utilizzati in un modello fisico che, attraverso un modello reologico basato sull'equazione costitutiva del "Weak Gel", consente di calcolare l’energia di deformazione, utilizzando un approccio "solid-like" tipico per sistemi polimerici. Accoppiando i parametri dinamici e cinematici, tale energia di deformazione può essere calcolata fino al punto di rottura e tale valore è correlabile con le caratteristiche meccaniche della farina e con la capacità dell’impasto di trattenere le bolle di gas durante la fasi di lievitazione e cottura. Inoltre, essendo tale analisi fondata su un approccio fondamentale, l’energia di deformazione può essere considerata come un parametro materiale avendo significato di grandezza fisica e quindi può essere di significativo supporto alla modellazione fisica e matematica dei processi di produzione di derivati cerealicoli.I documenti in IRIS sono protetti da copyright e tutti i diritti sono riservati, salvo diversa indicazione.
