Organogelazione di sistemi oleosi a base di olio d’oliva: effetto della shear rate

Organogels are structured solid-like systems used for different industrial purposes. One of the most promising applications in the food area is the structuration of edible oils, as an alternative to the catalytic hydrogenation. The aim of the present work is the rheological characterisation of olive oil organogels, made with monoglycerides of fatty acids (i.e. organogelator) and cocoa butter, as a natural hard fats source. The organogelator self-assembles forming a tridimensional network entrapping the liquid oil phase and stabilizing it. In particular, the shear rate effect on the onset of crystallisation temperature (Tco), the polymorphic transitions and the final viscosity of gels was investigated with Step Shear Rate Temperature Ramp Tests performed on melted samples rapidly cooled at controlled conditions. The results showed that the final viscosity of the system is affected by both the oil phase nature and the organogelator, while the Tco is only dependent on the organogelator amount.

Gli organogel sono sistemi strutturati “tipo-solido” usati per diverse applicazioni industriali. Uno degli utilizzi più promettenti, in campo alimentare, consiste nella strutturazione di oli edibili, in alternativa alla classica idrogenazione catalitica. Il presente lavoro consiste nella caratterizzazione reologica di organogel di olio d’oliva, prodotti con monogliceridi degli acidi grassi (organogelatore) e burro di cacao come fonte naturale di grassi solidi. L’organogelatore si auto-assembla formando un reticolo cristallino tridimensionale che intrappola la fase oleosa non cristallizzata, stabilizzandola. In particolare, è stato investigato l’effetto della shear rate sulla temperatura di inizio cristallizzazione (Tco), sulle transizioni polimorfiche e sulla viscosità dei gel, mediante l’esecuzione di Step Shear Rate Temperature Ramp Tests applicati a campioni fusi e rapidamente raffreddati con rampa controllata. I risultati hanno evidenziato che la viscosità finale del sistema è influenzata dalla natura della fase oleosa e dall’agente organogelatore, mentre la temperatura di cristallizzazione dipende solo dalla quantità di organogelatore.