Ottimizzazione reologica di marmellate da “Citrus Medica” cv Diamante

Cedar jam production consists in two simple unit operations, extraction and concentration, often carried out with artisan procedures, which lead to obtain products not standardized, and therefore, not marketable on large scale. In this work, the process of extraction and concentration of the fruit was investigated by evaluating the effect of important process conditions (temperature and amount of added sugars) on the product properties. Jam samples were prepared by using two different extraction and concentration temperatures (70°C and 90°C) and by adding different sugars (dextrose, fructose and sorbitol). A rheological steady state and small amplitude oscillation characterisation was performed, in order to search a link between the mechanical properties of the final product and the investigated parameters. The analysis of pH and water activity of the jams was, also, carried out aiming at getting information on the shelf-life of the obtained products.

La produzione di marmellate di cedro si basa su semplici operazioni di estrazione e concentrazione, spesso effettuate con procedure artigianali, che portano all’ottenimento di prodotti non standardizzati, e quindi, non commercializzabili su larga scala. Nel presente lavoro è stato studiato il processo di estrazione e di concentrazione del frutto, valutando l’effetto di alcune importanti condizioni di processo (temperatura e contenuto di zuccheri aggiunti) sulle proprietà del prodotto finito. Sono stati preparati campioni utilizzando due differenti temperature di estrazione e concentrazione (70°C e 90°C) ed aggiungendo diverse tipologie di zuccheri (destrosio, fruttosio e sorbitolo). Attraverso una caratterizzazione reologica, condotta in regime stazionario ed oscillatorio di piccola ampiezza, si è cercato di valutare come le proprietà meccaniche del prodotto finito siano legate alle variabili analizzate. In funzione di quest’ultime è stata condotta, inoltre, una valutazione del pH e dell’attività finale delle marmellate, con l’obiettivo di ricavare informazioni riguardanti la shelf-life dei prodotti ottenuti.