Proprietà reologiche di gel misti a base di pectine ad alto (HM) e basso grado (LM) di metossilazione

Pectin is a polysaccharide widely used in food industry, mainly as gelling agent for aqueous systems. In the present work rheological properties of mixed gels, based on high-methoxy (HM) and low-methoxy (LM) pectins, were investigated. Samples were prepared adopting the typical procedure suitable for LM gels and both HM/LM weight ratio and LM pectin type (in terms of average molecular weight and degree of methoxylation, DM) were changed. Compatibility among pectins was preliminary investigated by using a criterion based on intrinsic viscosity measurements. Experimental results have shown that HM pectin addition decreases gel dynamic moduli, even if the effect depends on the specific LM pectin and, therefore, on the compatibility level.

Le pectine sono polisaccaridi largamente usati nell’industria alimentare, soprattutto come agenti gelificanti per i sistemi acquosi. Nel presente lavoro sono state investigate le proprietà reologiche di gel misti a base di una pectina ad alto metossile (HM) e di una a basso metossile (LM). I campioni sono stati preparati utilizzando condizioni operative di gelificazione tipiche dei gel LM e variando sia il rapporto ponderale tra i due componenti della miscela LM/HM sia la natura della pectina LM (in termini di peso molecolare medio e grado di metossilazione, DM). Le miscele di pectine sono state sottoposte ad una preliminare analisi di compatibilità mediante criteri basati sulla determinazione della viscosità intrinseca. I risultati ottenuti hanno evidenziato che l’aggiunta della pectina HM riduce i moduli dinamici dei gel ottenuti, anche se l’effetto dipende dalla natura della specifica pectina LM e quindi dal grado di compatibilità (o incompatibilità) ottenuto