La pasta sfoglia surgelata è un prodotto alimentare di largo consumo preparato con grassi, come burro o margarine, distribuito sull’impasto in strati alternati. L’obiettivo è quello di separare le lamine di impasto trattenendo internamente l’acqua che evapora in fase di cottura e provoca il rigonfiamento della struttura. I prodotti normalmente utilizzati, a base di grassi vegetali saturi idrogenati, garantiscono un accoppiamento reologico opportuno tra impasto e grasso, consentendo un processo di laminazione ottimale, ma hanno, spesso, effetti negativi per la salute. L’olio di oliva, ricco di acidi grassi insaturi, non comporta aspetti salutistici negativi, ma le sue caratteristiche reologiche non si adattano al processo produttivo. Il presente lavoro ha mostrato la possibilità di preparare emulsioni a base di olio di oliva con proprietà analoghe a quelle di un grasso tradizionale, modificando la temperatura di processo.
Analisi reologica di un'emulsione a base di olio di oliva per pasta sfoglia surgelata
Lupi FR;GABRIELE, DOMENICO;MIGLIORI, Massimo;
2008-01-01
Abstract
La pasta sfoglia surgelata è un prodotto alimentare di largo consumo preparato con grassi, come burro o margarine, distribuito sull’impasto in strati alternati. L’obiettivo è quello di separare le lamine di impasto trattenendo internamente l’acqua che evapora in fase di cottura e provoca il rigonfiamento della struttura. I prodotti normalmente utilizzati, a base di grassi vegetali saturi idrogenati, garantiscono un accoppiamento reologico opportuno tra impasto e grasso, consentendo un processo di laminazione ottimale, ma hanno, spesso, effetti negativi per la salute. L’olio di oliva, ricco di acidi grassi insaturi, non comporta aspetti salutistici negativi, ma le sue caratteristiche reologiche non si adattano al processo produttivo. Il presente lavoro ha mostrato la possibilità di preparare emulsioni a base di olio di oliva con proprietà analoghe a quelle di un grasso tradizionale, modificando la temperatura di processo.I documenti in IRIS sono protetti da copyright e tutti i diritti sono riservati, salvo diversa indicazione.
